VITELLO TONNATO AL BBQ

Questo è il nostro adattamento Bbq, con salsa antica ( senza maionese ) come le nostre bisnonne facevano…ma con un tocco di fumo che a noi amanti della griglia piace tanto

LO SAPEVI?

Questo piatto in origine non prevedeva l’utilizzo del tonno..Nato dalla tradizione degli acciugai cuneesi, che contrabbandavano sale e acciughe tra Liguria e Francia, l’ aggettivo “tonnato” stava ad indicare il tipo di preparazione della carne, simile a quella del tonno da conservare sott’olio, poi servita con una salsa alle acciughe.

INGREDIENTI

Per la Carne:

Per la Salsa:

Utensili:

DISPOSITIVO UTILIZZATO:

Kettle a carbone – Cottura INDIRETTA a 160 gradi C

– per i dispositivi a carbone posizionare una parte della brace su un lato e posizionare la carne sulla parte opposta della griglia lontana dalla fonte di calore

– per i dispositivi a gas accendere un bruciatore laterale e posizionare la carne sul lato opposto del bbq

PREPARAZIONE:

1 – Prendete il vostro girello di manzo e, con un coltello ben affilato, ripulitelo da ogni pellicola e pellicina che vedete sulla superficie, in modo che condimenti e fumo possano entrare a contatto diretto con la carne

2- Cospargete con un filo d’olio l’intero pezzo in modo che il rub possa rimanere attaccato

3- Applicate un sottile velo in maniera uniforme il girello con un mix di Sale, Pepe nero e Aglio in polvere in parti uguali..un SPG commerciale può andare bene

4- Con il BBQ già stabilizzato a 160 C , posizionare sulla brace 2 pezzetti di legno di faggio per affumicare..

5- appena si vede un buon fumo di colore chiaro uscire dal dispositivo, posizionare in griglia il girello di manzo insieme a 2 uova che serviranno per la preparazione della salsa

6- Il girello sarà pronto al raggiungimento dei 60 C interni..una volta tolto basterà farlo riposare avvolto nella carta stagnola.

PREPARAZIONE SALSA:

1- durante la cottura della carne abbiamo messo in griglia 2 uova: farle cuocere nel bbq per 15 min

dopo 15 min le uova avranno un aspetto bronzeo dovuto all’affumicatura, saranno sode, con il tuorlo ancora cremoso ma non avranno gusto affumicato

2- sgusciare le uova e riposizionarle sulla griglia per altri 15 min per conferire il tocco di affumicato che vogliamo dare alla salsa..

3- una volta terminata la cottura del vitello settare il bbq per una cottura diretta e posizionare la pentola in ghisa sulla griglia a scaldare leggermente

4- mettere nella padella calda il tonno, i capperi e le acciughe facendole tostare leggermente girando il tutto con un cucchiaio

5- una volta tostate sfumare con vino bianco

6- quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, aggiungere il latte e far ridurre

7- continuando a girare, appena si nota che gli ingredienti si sono parzialmente sciolti nel latte, trasferire il contenuto della padella nel bicchiere di un mixer ad immersione e frullare il tutto

8- quando la crema sarà omogenea aggiungere le 2 uova sode e continuare a frullare

9- aggiungere il marsala e il brodo di carne, quanto basta per ottenere la densità desiderata..

10- far riposare in frigo e servire a temperatura ambiente

CONSIGLI

Affettare il vitello da freddo è il modo migliore per poter ottenere fette sottili perfette..

Se volete utilizzare la salsa per altre preparazioni, ma non desiderate il gusto affumicato, potete semplicemente fare bollire le uova soda in acqua ed utilizzarle al posto di quelle affumicate.