LINGUA AL BBQ

LO SAPEVI?

La ricetta originale del Bagnèt Verd è nata nel XIX secolo alla corte di re Carlo Alberto come accompagnamento alle carni. Da allora è divenuto il simbolo della cucina piemontese, tanto che ogni anno a Torino, in Piazza Madama Cristina, si svolge il Festival Mondiale del Bagnetto Verde. 40 squadre, ognuna con la propria ricetta segreta con i trucchi di famiglia tramandati da generazioni. Perchè come ogni grande classico che si rispetti, questa salsa ha infinite versioni e tutti si reclamano detentori di quella originale.

Ecco la nostra..

INGREDIENTI

Per la Lingua:

Utensili:

DISPOSITIVO UTILIZZATO:

Siccome una delle domande più frequenti è come fare per poter affumicare in un BBQ a gas abbiamo deciso di farvelo vedere…Tutta la ricetta è stata fatta su un BBQ a gas stabilizzato a 120°C in modalità INDIRETTA

PREPARAZIONE:

LA LINGUA

1 – Preparazione della lingua:

La ricetta classica prevede che la lingua venga cotta come un lesso, con il pezzo di carne prima lavato molto bene sotto acqua corrente fredda, poi dopo i primi 45 minuti di cottura estratto dal brodo e privato della pelle, che risulterà non commestibile a prodotto finito…E’ possibile seguire questa strada anche per la nostra ricetta, bollendo la lingua fino a privarla della pelle, per poi finirla al BBQ, ma nel nostro caso abbiamo deciso di togliere la pelle e le parti più tenaci di connettivo del taglio con un coltello affilato prima della cottura per ottenere un’affumicatura più persistente e marcata…Per aiutarvi in questa operazione mettete la lingua circa 1 ora nel freezer per avere un pezzo più sodo e meno difficoltà nell’operazione.

2 – Marinatura:

Ponete in frigo per circa 12 ore la lingua immersa in una marinatura fatta con vino rosso (conservatene circa 20 ml da parte per idratare in cottura la carne) , acqua fredda, cipolla bianca a pezzi, carote a pezzi, le bacche di ginepro, il pepe in grani, il timo, l’alloro, i gambi del prezzemolo scartati dalla ricetta del bagnetto, olio evo e sale

3 – Speziatura:

Per questa ricetta tradizionale non abbiamo voluto discostarci molto dai sapori classici, andando ad aggiungere solo un tocco affumicato…Procedete quindi a cospargere con un goccio di olio la carne ed a rubbare solo con sale e pepe..

4 – Preparazione del BBQ

Stabilizzate il bbq per una cottura Indiretta a 120°C, prenderete il tubo per affumicatura, riempitelo per metà di pellet, ed utilizzando un cannello, o un accendifuoco naturale fate bruciare la prima parte dei trucioli..Quando vedere una bella fiamma uscire dal tubo, spegnetela soffiandoci sopra e posizionate il tubo direttamente in un angolo della griglia, questo basterà per un affumicatura di circa 3/4 ore..

5- Cottura della carne

Una volta ottenuto un bbq stabile e fumante, posizionate sulla griglia il pezzo di carne e richiudete il dispositivo..

Lasciate cuocere tranquillamente per le prime 2 ore..

Passate i primi 120 minuti controllate l aspetto della vostra lingua: in questa fase il nostro obiettivo è ottenere un bel colore rosso scuro sulla superficie, ed un bark sottile e colorato…se vi sembra ancora pallida ma asciutta, andate ad idratarla con il vino tenuto da parte dalla marinatura, mescolato con dell’acqua aiutandovi con uno spruzzino..

Il colore vi soddisfa?? Perfetto…è il momento della fase di foil: preparate un doppio strato di carta alluminio e posizionateci dentro la lingua, aggiungete il vino rimanente ed il brodo di carne e chiudete a pacchetto attorno alla lingua in modo da creare una camera di cottura, facendo attenzione a chiuderlo stretto attorno alla carne..

Rimettete il pacchetto sulla griglia ed aspettate la cottura completa della carne…La temperatura interna consigliata è intorno ai 90/92 gradi, raggiunta la temperatura lasciate riposare per circa mezz’ora

IL BAGNET VERD

1 – Lavate per bene il prezzemolo, separate le foglie dal gambo e fatele asciugare in un panno asciutto

2 – quando le foglie saranno asciutte tritatele finemente al coltello

3 – ammollate il pane raffermo nell aceto aceto

4 – mettete nel bicchiere del mixer il prezzemolo tritato, il pane ben strizzato, l uovo sodo, le acciughe, la rubra ed aggiungete un cubetto di ghiaccio rotto ( per evitare che il prezzemolo si ossidi e mantenere il suo colore )

5 – tritate tutto

6 – continuate ad aggiungere olio fino a che non ottenete una salsa abbastanza soda, simile ad un patè morbido.

SUGGERIMENTI

Potete servire la lingua calda, a fette un po più spesse, oppure lasciarla raffreddare, e tagliarla fine come un vitello tonnato per poi mangiarla a temperatura ambiente..