Per tutti gli appassionati di griglia, il piatto più atteso di ogni Barbecue che si rispetti sono senza dubbio le costine di maiale…Succulenti, invitanti e soprattutto buonissime: che si tratti di una ricetta classica della tradizione italiana o di ribs versione americana, riuscireste a rinunciare ad una costoletta cotta a puntino?
E se anche per voi la risposta e no, e state cercando due righe su come ottenere sempre il risultato perfetto, allora siete finiti sulla pagina giusta!! Ecco le dritte del Flame Teacher Andrea Borgogno direttamente dai Corsi BBQ Borgogno Legno 2019..
AMERICAN SMOKED RIBS – ST LOUIS CUT
Eccovi passo dopo passo consigli e suggerimenti per delle Ribs da leccarsi i baffi…Squisite,morbide, dal gusto deciso e delizioso..I nostri corsisti possono testimoniare!!
Punto 1: LA MATERIA PRIMA
La domanda piu frequente su questo primo punto è sempre “Cosa devo chiedere al macellaio?”.. La classica plancha di costine, niente di più niente di meno, ovviamente intera possibilmente senza tagli evidenti sulla carne dovuti dalla macellazione. Per un risultato perfetto fate attenzione ad alcuni dettagli che nel risultato finale faranno una grossa differenza: scegliete se possibile una carne con una buona marezzatura ( venature di grasso tra le fibre) ma con poco grasso superficiale per facilitare la fase di trimming ( pulizia e rifilatura della carne ), mentre la seconda accortezza è controllare che non vi siano ossa esposte e visibili sulla superficie della costata, ma un bello strato di carne per ottenere ribs cicciotte e consistenti.
Punto 2: TRIMMING
Con il termine inglese Trimming si intende la fase preparatoria di un qualsiasi pezzo di carne in cui si procede a rifilare, pulire il pezzo stesso ed eliminare parti in eccesso che si prevede possano dare problemi durante la fase di cottura. Il taglio denominato Saint Louis, è un taglio particolare della costata che permette di ottenere un migliore risultato estetico e bellissime ribs dall’aspetto uniforme ed invitante…Non fatevi spaventare dal nome: seguendo le nostre istruzioni sarà un gioco da ragazzi..
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1. Per prima cosa posizionate la costata con la carne rivolta verso il basso e le ossa verso l’alto. Primo passo è procedere rimuovendo il diaframma, ovvero quella parte di carne che vedere esposta trasversalmente sopra le ossa: basterà un coltello affilato per rimuoverlo facendo accortezza a rimuoverlo fino alla base.
2. Sempre tenendo le ossa verso l’alto ora procedete con il rimuovere la parte cartilaginea della costata, ovvero quella parte sopra le ossa per lo più costituita da cartilagine e pochissima carne. Con un buon coltello, individuare l’osso più lungo ( in genere basta contare la 4a o 5a costina ), inserire il coltello fino a trapassare la costata e, seguendo come guida la linea inferiore della costata procedere a fare un taglio parallelo al margine inferiore delle ossa in modo da ottenere un rettangolo ed una costata perfettamente squadrata. (FIGURA 3) .
3. Procediamo ora a togliere le prime coste dalle due estremità..questo perche in genere presentano pezzi di carne non regolari o molto sottili che in cottura andrebbero a bruciare..
Le parti di scarto ovviamente non vanno buttate!! Conservatela in freezer ed aggiungetela a preparazioni quali minestroni, fondi di cottura etc..
4. Ora è il turno della pleura: quella membrana che ricopre le ossa che a fine cottura risulterà immangiabile e dura, e che nelle fasi di preparazione impedirà alla speziatura di penetrare la carne e donare sapore..Per eliminarla dotatevi di un semplice cucchiaio da cucina, alzate la pleura fino ad avere una buona presa e procedete a strapparla via dalla costata.( FIGURA 4)
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5. Ultimo passo per avere delle costine perfette è togliere il grasso in eccesso da tutta la superficie della costata, in modo da non avere a fine cottura delle costine che risultino grasse e nauseanti.
Punto 3: RUBBING
Procedete ora con la speziatura ( Rub in inglese ) per conferire sapore e carattere alle nostre ribs..Scegliete un rub a piacere, nel caso delle ribs cucinate nel nostro corso è stato utilizzato Blus Hog Sweet & Savory Seasoning, ideale per maiale e pollo, con note dolci e piccanti.
Come primo passo procedete utilizzando sul lato delle ossa qualcosa che aiuti il rub ad attaccarsi bene, ad esempio senape ( potete utilizzare anche olio, salsa worcestershire, o semplicemente inumidire con acqua ) spalmandone un sottile strato sulla costata, e poi procedete a stendere un sottile ed uniforme strato di rub..a questo punto procedete a ripetere l’operazione anche dalla parte della carne.
E necessario ora dare tempo al rub di attaccarsi per bene ed ai sapori di penetrare nella carne..L’ideale sarebbe 1 oretta circa, ma se volete un riferimento visivo,basterà aspettare che la superficie della costata risulti umida e bagnata (FIGURA 5)
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Punto 4: COTTURA
Primo passo è preparare il dispositivo che avete a disposizione per una cottura indiretta intorno ai 120 gradi C..La cottura delle ribs prevede tempi di cottura più brevi delle altre preparazioni tipiche del BBQ Americano (pulled pork e brisket), e la necessità di creare una crosticina succulenta sulle nostre costine ed una buona reazione di Maillard porta a dover abbandonare i classici 105-110 C del BBQ tradizionale ed alzare leggermente la temperatura.
Una volta stabilizzato il dispositivo inserite dei pezzi di legno di affumicatura ( nel nostro caso ciliegio ) e quando vedete un bel fumo bianco fuoriuscire dal vostro bbq potrete procedere a mettere in cottura le vostre ribs
Punto 5: MOPPING
Durante il procedere della cottura vi accorgerete che l’esterno della vostra costata tenderà a seccarsi leggermente e a scurirsi..per evitarlo procederemo a spruzzare la carne con un liquido ( mop ) che andrà ad idratare e ritardare lo scurirsi delle nostre ribs.. Preparate quindi una miscela con 1/3 di acqua, 1/3 di succo di mela, ed 1/3 di aceto di mele da spruzzare ad intervalli regolari sulla carne in cottura
Punto 6: LA COTTURA IDEALE
La cottura ideale per le nostre ribs è facile da riconoscere servendosi di un termometro per alimenti: inserendo la sonda nella parte piu spessa della costata, facendo attenzione a non toccare le ossa (che sfalserebbero la lettura della temperatura) le vostre ribs saranno cotte a puntino al raggiungimento degli 85 gradi ( per chi è amante di costine leggermente più tenaci ) o degli 88-90 gradi ( per delle costine morbide che lascino ossa pulite ) .
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Punto 7: GLASSATURA
Ultimo tocco alle vostre ribs sarà la glassatura..Scegliete la salsa BBQ che piu vi piace ( nel nostro caso Blus Hog Tennessee Sauce ) e procedete a spennellarla negli ultimi minuti di cottura su tutta la superficie delle ribs circa 10 minuti prima di toglierle dalla griglia per permettere alla salsa di fissarsi ed aderire alle costine. Se vedere che la vostra salsa è troppo densa procedete a scaldarla prima della glassatura per un risultato ottimale
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Seguendo queste semplici indicazioni non potrete sbagliare!!